烹调原理报告之蔬菜类的豆类组别:第四组组员:02号 黄慧慈  03号 杨翎钰  20号 曾雅雯 28号 苏苇姗  33号 庄怡君 52号 袁隽凯    53号 萧百江 目录豌豆、甜豌豆四季豆、豌豆夹菜豆夹、蚕豆豆芽、刀豆皇帝豆、扁豆毛豆、秋葵 width=584 > 豌豆 甜豌豆   是一种常见的豆类食品，其种子味道鲜甜，可单独烹制也可与其他食材搭配烹饪，还可做成罐头食用。浸泡捣烂後种子作为豌豆泥可用来制豌豆糕、豌豆饼。 油炸後可作为休闲食品，干後的种子也可制作淀粉。 当豆荚不含内层革质膜时则为软荚豌豆，其豆荚可食用，豆荚口感鲜甜爽脆，也有专门培育用来食用豆荚的食荚豌豆品种。豌豆幼苗也可采摘食用，称为「豌豆尖」，因其蔓延的形状，它在有些地方被称作「龙须菜」。茎叶也可用作牲畜饲料。由於花朵美丽，也可被种植来作观赏。 含蛋白质、脂质、醣类、纤维、灰质、钙、磷、铁、维他命A、B、C、菸硷酸、B胡萝卜素 ... 等，营养丰富；其中B胡萝卜素为豆类中含量最高者。 因甜度高，所以无论水煮拌沙拉或炒食，都清甜脆嫩，风味特佳，若是配上胡萝卜则更鲜美出色。常吃有润肤美颜、帮助消化。 甜豆的蛋白质能修补肌肤、调节生理状态、促进乳汁分泌、降低血液中的胆固醇，对心血管的健康很有帮助。最特别的是，甜豆含有一种动情激素，能够延缓老化 四季豆 豌豆夹   四季豆的营养价值:含蛋白质和多种氨基酸，经常食用能健脾胃，增进食慾。夏天多吃一些四季豆有消暑、清品的作用。 四季豆属於淡色蔬菜，含有维生素C以外，还含有铁质、钙、镁和磷等矿物质，铁可以促进造血功能，有助於改贫血症状。四季豆中的膳食纤维大部分都是非水溶性，有助促进肠胃蠕动，消除便秘。   生四季豆中含有皂甙和红细胞凝集素，这两种成分若烹调处理不当，容易引起恶心、呕吐或腹痛等不适症状，烹调前可先用滚水川烫，或入热油锅炒至熟透，以免食用後发生食物中毒。   挑选四季豆要选择豆荚表面细腻翠绿，感觉滋润，且豆粒不会突出、豆荚易折断者，且四季豆容易乾燥，要装在保鲜袋中，放入冰箱冷藏室保存。   四季豆中的草酸在消化时与小鱼乾中的钙结合，会形成人体无法吸收的草酸钙，从而影响人体吸收钙质。     碗豆荚堪称「胡萝卜素之王」，因为在所有的豆类食物的当中，碗豆荚所含的胡萝卜素最高，比同等重量的青椒多了两到三倍之多，这是豌豆荚最大的特色。 豌豆荚的另一个特性是，和油脂结合下锅热炒之後，不但颜色会变得更鲜艳，维他命A的含量也会更高。 豌豆荚还有蛋白质、钙和维他命C等营养，因而有预防感冒、老化和高血压的作用。 碗豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的功用。 菜豆 蚕豆 菜豆的营养包含了蛋白质、脂肪、碳水化合物、精纤维素、维素B、维生素C、钙、铁等营养素。 菜豆为豆科植物菜豆的种籽，分为长菜豆和饭菜豆两种。菜豆是夏季最普通的素菜，但其营养保健值不容忽视。其中蛋白质、维生素B含量较为丰富。 菜豆除了提供了易於消化吸收的优质蛋白质、适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充身体营养成分。 菜豆所含的维生素B1能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆硷醴活性，可帮助消化，促进饮食。 蚕豆含有多种营养物质：蛋白质的含量仅次於大豆，胺基酸种类较为齐全，特别是赖胺酸含量相当丰富；蚕豆中也含有磷脂、胆硷，有增加记忆和健脑的作用。另外，蚕豆中含有的钾，则能提高人体的水分代谢，改善水肿。 中医认为蚕豆性平味甘、微辛，有小毒，具有祛湿、和肺、补中益气、涩精实肠等功用。蚕豆可以作为低热量食物，对需要减重、罹患高血脂、高血压、心血管疾病的人是一种很好的食品。 蚕豆不宜生食，也不宜多吃。另外，蚕豆含有致敏物质，过敏体质的人吃了会产生不同程度的过敏、急性溶血等中毒症状，即俗称的蚕豆症。 蚕豆中含有一种名为蚕豆毒素（巢菜硷苷）的物质，蚕豆症患者的血红细胞中先天性缺乏葡萄糖六磷酸脱氢酶（G6PD），进食蚕豆後可能发生急性溶血性贫血。重者可以致死。 豆芽 刀豆 豆芽是豆科的作物种子浸水後萌发的产品，用来做蔬菜供人食用。 最常见的为绿豆，称为豆芽或绿豆芽。也有黄豆芽、豌豆芽、蚕豆芽、苜蓿芽等。 将豆芽的叶子和根掐掉，剩下的白色部分称为银芽。 豆芽生产不需要土地、农具，只需要充足的水就可以在室内萌发，是生产最简单的一种蔬菜。生物学上豆芽实际是豆子萌发的胚轴，与豆苗有本质不同。 一份绿豆或黄豆可生成超过10份重量的豆芽，增加的重量大部分是水。萌生过程中消耗了很多豆子里的主要营养成分（淀粉、蛋白质、脂肪），因此豆芽含热量少，但维生素C和食物纤维等微量营养成分则大有增加。   在现代被认为是一种健康食品，有助於减肥。   属於豆科刀豆属一年生缠绕性草质藤本植物。   近年来，商人看中了刀豆种子外层坚硬，发芽时生长奇特，因此在其种子表面用镭射刻上「我爱你」、「生日快乐」等祝福语句後，把它改名为「魔豆」，制成易开罐装或整粒种子在观赏花卉市场出售，亦有人把种子藏在人造蛋壳内，称为「魔蛋」。   除白刀豆之外，红刀豆亦是经常用来制作「魔豆」的刀豆属植物之一。红刀豆外型较白刀豆大，表皮是红色，很容易分辨。 align=left width=580 > 皇帝豆 (莱豆、观音豆、大莱豆、白扁豆、雪豆、荷包豆) 扁豆 小莱豆一年生，根系发达，茎细而脆。叶小而薄，早熟。 大莱豆爲一年生或多年生，植株生长势旺，分枝多。叶大、厚而硬，晚熟，种子大。 莱豆也可依种子颜色的不同区分为白仁、花仁、大花仁三种。莱豆叶绿色，三出复叶，有长叶柄，小叶呈心脏形。花由叶柄与茎间抽出，柄长，花由末端成串开黄白色花。花後结荚果，荚果扁平，呈弯月形，成熟时果荚坚硬革质，种子 2-4粒，有球形、椭圆形、肾形，种皮颜色有白、黄、褐色或有花斑。 用途：1.食用：鲜嫩豆仁可以炒食、卤肉、煮汤或加工做蜜豆、制罐。莱豆的蛋白质及脂肪是豆类之冠，常吃能大量供给热量，身体瘦弱的人是最佳食物。2.药用。   扁豆里含有纤维质、叶酸、矿物质、锰等营养成分。   扁豆里含有百分之四十九的锰，对於成长、生育、伤口癒合、脑功能及糖、胰岛素与胆固醇的正常代谢，都是不可缺的营养素。   去掉扁豆的外壳会降低扁豆的营养成分，特别是纤维质。     > 毛豆 秋葵（角豆）     毛豆含有很丰富的蛋白质，这是人体生长及修补体组织所必须的营养素，而且它所含蛋 白质的品质，可以媲美肉类的蛋白质，因此被誉为「贫民之肉」。   毛豆也含钙、磷、铁，以 及其他少数的铜、镁、钾及硫等矿物质，对体内生理作用之调节有帮助。维生素乙1、乙2也 丰於其他蔬菜，也含维生素甲及丙，可促使人体有效利用蛋白质、脂肪与醣类，及维持正常 的生理现象。   另外，它使您很容易地吃下许多现代饱食所缺乏之纤维质，可以预防许多现代 病，如肥胖症、高血压、直肠癌....等。   毛豆常见的吃法之一是用盐水煮熟，现剥现吃。这种吃法在中国和日本很常见，之後传入夏威夷及美国。   在中国江苏、上海等地，毛豆是被广泛使用的食材之一，有多种传统的烹调方法，例如咸菜炒毛豆、糟毛豆、芋艿毛豆等等。尤以中秋节前後毛豆品质为佳。   秋葵里所含营养有钙、镁、钾、维生素A、维生素K、蛋白质等。   秋葵是高纤食品，有预防长成中的胎儿神经管缺陷的叶酸。秋葵很适合煮浓汤，因为川烫时会产生黏稠物质，不论是煮汤或炖菜，都可以增加浓稠度。   秋葵的豆筴粗而多纤，采买时尽量选择光滑、结实、无瑕疵、色泽光亮，长度小於三寸的比较好。    

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